LA CAVE DE MATURATION

C’en est fini du mystère de la maturation de la viande !!!!

Dès à présent dans notre établissement, des viandes de choix, à vue de nos clients…

La maturation est un phénomène physique où les enzymes naturelles (les protéases) dégradent les fibres musculaires.

Ce processus biochimique attendrit la viande et permet également au gras (nécessaire) de se fondre dans les fibres du muscle.

Cette phase dure une vingtaine de jours.
Lorsque la viande sort de sa cellule frigorifique, le cuisinier doit encore la travailler. Elle prend en couche extérieure, une couleur noire qu’il convient d’ôter.

Derrière cette couche, la viande reste particulièrement rouge car la croûte naturelle qui s’est formée autour l’a protégée contre le dessèchement et le développement de bactéries.

Chaque viande est unique, c’est pour cette raison que nos chefs de cuisine sauront évaluer les viandes à leur maturation optimale avec une tendreté exceptionnelle et un arôme incomparable.

Le temps de maturation doit durer au minimum 21 jours. A l’issu de ce délai, la tendreté maximale est atteinte. Nous préconisons des viandes maturées entre 3 et 6 semaines.

A la cuisson, la viande ne rétrécit pas et son gras va fondre dans le muscle, ce qui donne une viande extrêmement tendre et fondante. On décèle même des notes de noisette dans le bœuf mature.